Nếu bạn xào gan heo chung với giá đỗ vì cho rằng bổ dưỡng thì sai lầm
vì vitamin C trong giá đỗ bị oxy hóa bởi sắt trong gan.
Theo thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng Guốc gia, cho rằng gan là cơ
quan thải độc của cơ thể cho nên tồn dư nhiều chất độc hại là sai lầm. Thực tế
độc tố đi qua gan sẽ được chuyển hóa, phân hủy, đào thải qua phân và nước
tiểu ra khỏi cơ thể. Vì vậy ăn gan an toàn nếu chế biến đúng cách.
Bác sĩ Hải cho biết, gan heo, bò, vịt, gà chứa nhiều chất đạm, sắt, vitamin nhóm B,
các loại men như men tiêu hóa, men thải độc, giúp phòng ngừa bệnh thiếu máu,
mù màu, còi xương. Vitamin A trong gan có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề
kháng và tăng trưởng ở trẻ em. Trong 100 g gan heo chứa 21,3 g protein, 25 mg
sắt, 8.700 mcg vitamin A. Ngoài ra trong gan còn có vitamin B, D, axid folic,
nicotilic, rất tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, theo bác sĩ Hải, gan có hàm lượng cholesterol cao. Khi ăn, cơ thể sẽ tạo
ra ít cholesterol hơn để cân bằng nồng độ cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ
gây hại cho tim mạch.
Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm,
cho biết gan heo rất giàu dinh dưỡng, chỉ có hại nếu như chế biến không đúng cách.
Trong gan có thể chứa nhiều ký sinh trùng như sán lá gan lớn, sán lá gan nhỏ hoặc
virus gây bệnh. Nếu gan không được nấu chín hẳn, còn tái sẽ không diệt hết được các
loại virus, ký sinh trùng này. Ngoài ra, trước khi chế biến không bóc lớp màng trên bề
mặt, lượng virus có thể vẫn còn tồn dư, gây hại cho sức khỏe.
Ngoài ra có một số món không nên nấu chung với gan để tránh các tương tác không có
lợi cho sức khỏe.
Những thứ cấm kỵ ăn với gan
- Gan heo xào giá đỗ: Gan động vật nói chung và gan heo nói riêng không nên xào nấu
lẫn với những loại rau quả củ giàu vitamin C như giá đỗ. Vitamin C trung tính và có tính
kiềm không ổn định, trong khi gan có nhiều vi lượng như đồng, sắt nên dễ làm oxy hóa
phân giải vitamin C.
- Gan lợn và gỏi cá: Theo Đông y, gỏi cá là thực phẩm sống lạnh kết hợp với gan heo sẽ
sinh ra chứng trường ung, gây trướng bụng, khó tiêu. Nếu gặp phải trường hợp này, có
thể dùng nước cam thảo nóng để trị.
- Gan heo kết hợp rau cần, cà rốt: Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C,
gây mất tác dụng của cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan
lợn sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.
- Gan lợn và cải xoăn: Kết hợp cải xoăn với gan lợn sẽ làm cho hàm lượng vitamin C dồi
dào trong cải xoăn bị phân giải và không có tác dụng. Do đó không nên kết hợp 2 thực
phẩm này với nhau.
Lưu ý khi ăn gan động vật
Các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn quá nhiều gan động vật, không ăn gan chưa qua
chế biến. Khi mua, quan sát màu sắc của gan phải đỏ tươi, bề mặt nhẵn, không có
những nốt sần sùi, không có mùi lạ. Chế biến cần sơ chế kỹ, nấu chín tránh nhiễm ký
sinh trùng hoặc gan bị nhiễm khuẩn.
Phụ nữ mang thai nên tránh ăn gan. Gan động vật chứa nhiều vitamin A, dùng nhiều
có thể gây dị tật thai nhi. Ngoài ra, người bị bệnh gout cũng cần hạn chế ăn gan.
